খাদ্য সংরক্ষণ
সিদ্দিকা কবীর

খাদ্য পচে যাওয়ার কারণ সংরক্ষণ : বাংলাদেশের বিভিন্ন মৌসুমে বিভিন্ন প্রকার ফল ও সবজি উৎপন্ন হয়। মৌসুমের ফল ও সবজি টাটকা এবং তাজা পাওয়া যায়, দামেও সস্তা থাকে। এই সব ফল সবজি দিয়ে আচার, চাটনি, সস, মোরব্বা, পিকেলস, জেলী , জ্যাম, মার্মালেড তৈরি করে বেশ কিছুদিন সংরক্ষণ করা যায়। বাতাসে, পানিতে, এবং মাটিতে যে অসংখ্য অণুজীব ছড়িয়ে আছে তা খাবারের মধ্যে ঢুকে খাবার নষ্ট করে ফেলে। আবার সবজি ও ফলের এনজাইম নামক পদার্থের জন্য ফল অতিরিক্ত পেকে পচে যায়। খাদ্যের মধ্যে অণুজীব তার বংশ বিস্তারের জন্য উপযুক্ত তাপ এবং বাতাস ও পানি পেলে খুব তাড়াতাড়ি খাদ্য নষ্ট করে। ঈস্ট, মোলড ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার অণুজীব এবং এনজাইমের কবল থেকে বাঁচিয়ে খাদ্যদ্রব্য খাওয়ার উপযোগী করে রাখাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে। সাধারণ অর্থে ভবিষ্যতের জন্য খাদ্য সঞ্চয় করে রাখাকেই খাদ্য সংরক্ষণ বুঝায়। খাদ্যে অণুজীবের প্রবেশে বাধা প্রদান করে, খাদ্যের অণুজীব নির্জীব রেখে অথবা অণুজীব মেরে ফেলে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়। সংরক্ষণ করার জন্য খাদ্য বাতাসবিহীন, শুরু বা বরফে জমানো অবস্থায় রাখতে হবে।

খাদ্য সংরক্ষণের প্রস্ততি সতর্কতা : খাদ্য সংরক্ষণের প্রথম প্রস্ততি শিশি বোতল যোগাড় করা। যে কোন বোতলে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায় না। সংরক্ষণের জন্য শিশি, বোতল ও টিনের কৌটা বিশেষভাবে তৈরি হয়। ব্যবহার করা স্কোয়াস, জ্যাম, জেলীর শিশি বোতলে কয়েকবার খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। কিন্তু প্রত্যেকবারই নতুন ঢাকনা লাগালে ভাল হয়। শিশি-বোতলের মুখ ভাঙ্গা থাকলে, ঢাকনা ঠিকমত না লাগলে সে বোতলে খাবার সংরক্ষণ করা যাবে না। সংরক্ষণের জন্য শিশি, বোতল ও ঢাকনা নির্বীজন করে শুকিয়ে রাখতে হবে। সংরক্ষণের কাজে যে সব ছুরি, চামচ, চালনি ছাঁকনী, গামলা, হাঁড়ি, ডালা, খঞ্চা, ট্রে ইত্যাদি ব্যবহার হয় সে সমস্ত জিনিসপত্র সাবান, সোডা ও গরম পানিতে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। সংরক্ষণকারীর ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা পালন ও পরিষ্কার জায়গায় সংরক্ষণ করার বিষয়টি অত্যন্ত মূল্যবান মনে করে অনুসরণ করা উচিত। মোটের উপর মনে রাখতে হবে যে গ্রামাঞ্চলে বড়ি, কাসুন্দি, আচার দেয়ার সময় ছোঁয়াছুয়ির নিয়ম মেনে চলার একমাত্র কারণ অণুজীবের প্রবেশে বাধা দেয়া। খাদ্য সংরক্ষণের সময় সতর্ক না হলে খাবারে অনুজীব জন্মে, খাবার গেঁজে উঠে নষ্ট হয়ে যায়। পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা ছাড়াও খাদ্য নির্চাচন, সংরক্ষণ করার পদ্ধতি অনুসরণ এবং সংরক্ষণ করার পর খাদ্য পরিষ্কার, ঠান্ডা, শুকনা ও অন্ধকার জায়গায় তুলে রাখা এসব বিষয়ে অবহেলা হলে সংরক্ষণ করা খাদ্যে অণুজীব জন্মে খাদ্য নষ্ট করে ফেলতে পারে।

সংরক্ষণের জন্য খাদ্য নির্বাচন : সংরক্ষণের জন্য তাজা, টাটকা এবং উৎকৃষ্ট মানের খাদ্য বেছে নিতে হবে। ফুলকপি, মটরশুটি, বাঁধাকটি ইত্যাদি সবজি এবং সস, স্কোয়াস, জেলী, জ্যাম, মার্মালেড.আচার, মোরাব্বা, শুটকী, নোনা ইলিশ যা কিছুই সংরক্ষণ করা হবে সে সব খাদ্যই উন্নত মানের এবং তাজা ও সয়স হওয়া দরকার। অপরিণত, আঁচার কাটা, পোকা, খাওয়া, খোসায় চিতি পড়া বা সামান্য পচা এমন সবজি, ফল, সংরক্ষণের জন্য নির্বাচন করা উচিত নয়। যেমন মটরশুটি খোসা ছাড়াবার পর বড় ও ডাগর বীচি রেখে বাকিগুলো বেছে বাদ দিতে হবে। উৎকৃষ্ট ফল দিয়ে উন্নত মানের জ্যাম.জেলী, স্কোয়াস তৈরি করা যেতে পারে। ভরা মৌসুমে যে সব ফল একই সময়ে গাছে ধরে এবং এক সাথে পাকে সে সব ফল দিয়ে জ্যাম, জেলী, স্কোয়াস সুন্দর হয়। এর কারণ, সমান আকার এবং একই রঙের ফলের পরিপক্কতা একরকম হয়। শুটকী, নোনা ইলিশ, এবং বরফে জমিয়ে রাখার জন্য মাছ, মাংস খুব তাজা ও সরস হওয়া বাঞ্চনীয়। বাসি মাছ-মাংস, ফল-সবজি বেশি দিন সংরক্ষণ করা যায় না।

খাদ্য সংরক্ষণ প্রদ্ধতি : আদর্শ মান সম্মত রেসিপি অনুসরণ করে খাদ্য সংরক্ষণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপুর্ণ। সংরক্ষণ করার কৌশল গুলিও ভালভাবে আয়ত্ব করতে হবে যেমন, বোতল নির্বীজন করা, খাদ্য প্রেসেস করা, বোতল বায়ুরুদ্ধ করে সীল করা  ইত্যাদি। এখানে চার প্রকার খাদ্য সংরক্ষণ করায় পদ্ধতি আলোচনা করা হয়েছে। নবম আধ্যায়ে বিভিন্ন প্রকারে খাদ্য সংরক্ষণ করার রেসিপি দেয়া হয়েছে।

রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ : শস্য, শুঁটি, শাক, সবজি, ফল, মাছ, মাংস, সব খাবারই শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। খাদ্য শুকাবার ফলে অণুজীব কোষের পানি বেরিয়ে অণুজীবের জীবন প্রক্রিয়া, ব্যাহত, হয়। সংরক্ষণের জন্য প্রখর রোদের তাপ দরকার। চাটাই, বড় ডালা বা বাঁশের চালনিতে খাদ্য হালকাভাবে ছড়িয়ে মাটি থাকে উচু জায়গায় রেখে রোদে শুকাতে হয়। শুকাবার সময় ৩-৪ ঘন্টা পর পর খাবার নেড়ে ছড়িয়ে দিলে ভালভাবে এবং তাড়াতাড়ি শুকায়। এক সঙ্গে অনেক খাবার অল্প জায়গায় দিলে শুকাতে দেরি হয়। খাদ্য সম্পুর্ণভাবে না শুকালে নষ্ট হয়ে যেতে পারে। পর পর ৪-৫ দিন খাদ্য ঝরঝরে শুকনা করে শুকাতে হবে, যেন ১০% এর বেশি পানি না থাকে। শুকাবার পর পরিষ্কার শুকনা মুখ বন্ধ পাত্রে না রাখলে বাতাসের সংস্পর্শে এসে খাদ্যে ছত্রাক জন্মাতে পারে।

লবণ, চিনি সিরকায় খাদ্য সংরক্ষণ : লবণ চিনি ও সিরকাযোগে খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতি বহু আগে থেকেই প্রচলিত। নোনা ইলিশ, লেবুর জারক, মোরব্বা এসব খাবারের সাথে সবাই পরিচিত। সংরক্ষণের জন্য খাদ্যে লবণের পরিমাণ ১৫ শতাংশ হলে খাবারে অনুজীব বিস্তার লাভ করতে পারে না। ঘন চিনির সিরাতে ও অনুজীব নির্জীব থাকে। সিরাপে চিনির পরিমাণ ৫০-৬০% হলে অণুজীব জমাতে পারে না। তবে ৭০ শতাংশ ঘন সিরাপে অণুজীব একেবারেই নির্জীব থাকে। এক কেজি চিনিতে দেড়কাপ পানি দিয়ে জ্বাল দিলে ৭০ শতাংশ ঘন সিরাপ হয়। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য সিরকায় এসেটিক এসিডের পরিমাণ ৪-৬ % হওয়া বাঞ্চনীয়। সাদা এবং মল্ট ভিনিগার উভয় প্রকার সিরকাই সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা হয়। পিকেলস, রেলিশেস এসব বিদেশী খাবার সিরকায় সংরক্ষণ করা হয়।

পিকেলস : শীতের সবজি, পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ ইত্যাদি সিরকায় ডুবিয়ে রেখে পিকেলস করা হয়। পিকেলসের গন্ধ ও স্বাদ উন্নত করার জন্য বিভিন্ন রকম সুগন্ধি পাতা ও গোটা মসলা দেয়া হয়।

রেলিশেস : ফুলকপি, গাজর, বরবটি, মুলা, শসা, শালগম, কামরাঙা, কাঁচাপেপে ইত্যাদি সবজি ছোট টুকরা করে পিকেলসের মসলা সিরকা লবণ ও চিনি সহযোগে জ্বাল দিয়ে রেলিশেস তৈরি করা হয়। চাটনি এবং রেলিশেস  একই ধরণের খাবার। তবে চাটনী টকফল দিয়ে তৈরি হয়। চাটনির মত রেলিশেসেও ঝাল দেয়া যায়। রেলিশেসের স্বাদ টক-ঝাল-মিষ্টি হয়ে থাক।

বরফে জমিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ : সবজি, মাছ, মাংস এবং রান্না করা খাবার বরফে-১০০ সেঃ থেকে-১৫০ সেঃ ঠান্ডায় জমিয়ে কয়েকমাস সংরক্ষণ করা যায়। বরফে জমাবার জন্য মাছ, মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে প্রয়োজনমতো টুকরা করে পানি ঝরাতে হবে। তারপর প্লাস্টিকের ব্যাগে বেশ জমাটভাবে মুড়ে বরফের মধ্যে রাখতে হবে। রেসিপি অনুযায়ী সবজি টুকরা করে ফুটানো পানিতে ২-৩ মিনিট রাখার পর তুলে সঙ্গে ঠান্ডা বরফে মিশানো পানিতে দিতে হবে। বরফের মতো ঠান্ডা হলে সবজির পানি ঝরিয়ে পরিষ্কার পলিথিনের ব্যাগে মুড়ে বরফের মধ্যে রাখতে হবে। বরফে রাখার ৩-৪ ঘন্টা পর খাবার জমে গেলে প্যাকেটগুলি নেড়েচেড়ে রাখতে হয়। তাহলে একটা প্যাকেটের সঙ্গে আরেকটা জমাটভাবে লেগে যায় না। রান্না করা খাবার প্লাস্টিকের কৌটায় মুখ বন্ধ করে বরফের মধ্যে রাখা যায়। প্রত্যেক পরিবারের নিজেদের প্রয়োজনমতো ছোট সাইজের প্যাকেট করা উচিত। কারণ, বরফে জমানো খাবার একবার বের করে পুনরায় জমালে বেশিদিন ভাল থাকে না।

আগুনে ফুটিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ : ফুটানো তাপে খাদ্যের অনুজীব ঈস্ট, মোলড, ব্যাকটেরিয়া মরে যায় এবং এনজাইমও নষ্ট হয়। ফুটাবার পর খাদ্য বাতাসবিহীন অবস্থায় বায়ুশূন্য টিনের বা কাঁচের পাত্রে অনেক দিন সংরক্ষণ করা যায়। ফল, সবজি, মাছ, মাংস এই পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা হয়। ফুটিয়ে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে টিনজাতকরণ বা বোতলজাতকরণ বলা হয়। ক্যানিং পদ্ধতিতে খাদ্যের সজীবতা ও পুষ্টিমান অক্ষন্ন রেখে সংরক্ষণ করা হয়। আবার ফলের শাঁস, রস, ও পেকটিন নির্যাস দিয়ে জ্যাম, জেলী , সস, স্কোয়া্‌স তৈরি করে বোতলজাত করা হয়। মিষ্টি ও সুগন্ধের জন্য ফল দিয়েই জেলী, জ্যাম, মার্মালেড, ক্যান্ডি ও স্কোয়াস তৈরি হয়। বাংলাদেশে জ্যাম, জেলী তৈরির জন্য আনারস, পেয়ারা, মেষ্ঠা, কুল এবং কাঁচা আম উপযোগী ফল।

জেলী : ফলের পেকটিন নির্যাসের সঙ্গে পরিমাণ মতো চিনি জ্বাল দিয়ে জেলী তৈরি হয়। ফলের পেকটিন, এসিড ও চিনির জন্য জেলী জমে।

পেকটিন : মেষ্ঠা (চুকাই), পেয়ারা, কাঁচা আম, কতবেল, আমড়া, কামরাঙা ও জলপাই এসব পেকটিন সমৃদ্ধ ফলের টুকরা ডুবো পানিতে সিদ্ধ করে ছেঁকে নিলে পেকটিন নির্যাস পাওয়া যায়। জেলী জমার জন্য পেকটিন নির্যাসের সমান অথবা .৭৫ কাপ চিনির প্রয়োজন। পাকা ফল অপেক্ষা কাঁচা ফলে পেকটিনের পরিমাণ বেশী থাকে। তাই জেলী তৈরির জন্য চারভাগের তিনভাগ পাকা ফলের সঙ্গে একভাগ ডাঁসা ফল নিলে জেলী ভাল জমে।

এসিড : জেলী তৈরিতে লেবুর রস দেয়া হয়। লেবুর রসের পরিবর্তে সাইট্রিক এসিডও দেয়া যায়। এসিডের পরিমাণ কম থাকলে এক কাপ ফলের রসে ১টে.চামচ লেবুর রস অথবা .২৫ চা চামচ সাইট্রিক এসিড দেয়া যায়। এসিডের পরিমাণ ঠিক না হলে জেলী জমে না। এসিড জেলী জমায় এবং জ্যাম, জেলী, মার্মালেডের স্বাদ বাড়ায়। ভিন্ন ভিন্ন ফলে ভিন্ন ভিন্ন পরিমাণ এসিড লাগে।

চিনি : চিনি জেলী জমায় এবং স্বাদ বাড়ায়। চিনির জন্য জেলী তাড়াতাড়ী নষ্ট হয় না। কিছুদিন সংরক্ষণ করা যায়। এককাপ ফলের রসে ১ কাপ অথবা .৭৫ কাপ চিনি দিলে জেলী জমে। জ্যাম এবং মার্মালেডেও এক কাপ ফলের জন্য .৭৫ কাপ চিনি দিতে হয়। জমাবার জন্য রসে চিনির পরিমাণ কমপক্ষে ৬৮ শতাংশ হতে হবে।

ফলের মধ্যে পেয়ারা এবং মেষ্ঠা দিয়ে উৎকৃষ্ট জেলী হয়। টমেটো এবং কাঁচা আমের ও জেলী হয়। উৎকৃষ্ট জেলী কাঁচের মত স্বচ্ছ দেখাবে, সুন্দরভাবে জমবে, নরম থাকবে এবং রসাল মনে হবে। উৎকৃষ্ট জেলী ছুরি দিয়ে কাটলে সুন্দর টুকরা হবে, আকার নষ্ট হবে না, আবার রুটির উপর মাখানো যাবে।

ফল সিদ্ধ করে পানি পরিষ্কারভাবে ছেঁকে নিলে জেলী স্বচ্ছ দেখায়। কিন্ত ফল সিদ্ধ করার সময় নাড়লে এবং ছাঁকার সময় নাড়াচাড়া করলে পেকটিন নির্যাস ঘোলাটে হয়। ঘোলাটে পেকটিন নির্যাস দিয়ে জেলী তৈরি করলে স্বচ্ছ হবে না। ফল ভাল না হলে জেলী ভাল হয় না।

জ্যাম :  ফল সবজি খোসা ছাড়াবার পর স্লাইস বা ঝুরি করে চিনি এবং লেবুর রস মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে জ্যাম তৈরি করা হয়। জ্যামের জন্য এক কাপ ফলে .৭৫ কাপ চিনি দিতে হয়। আনারস, কাঁচা আম, কমলা, গাজর, মিষ্টিকুমড়া ও মেষ্ঠা দিয়ে জ্যাম তৈরি করা যায়।

মার্মালেড : বীচি বাদে গোটা ফল দিয়েই মার্মালেড/মোরব্বা তৈরি হয়। মার্মালেডর জন্য ফলের খোসা কুচি করে ও ফল টুকরা করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। সিদ্ধ এক কাপ ফলের জন্য .৭৫ কাপ চিনি দিতে হয়। চিনি দেওয়ার পর বেশী জ্বাল দিয়ে মার্মালেড তাড়াতাড়ি নামাতে হয়। নামাবার সময় ঘন সিরাপ থাকতে হবে। কমলার খোসার নীচে সাদা অংশ মার্মালেডের জন্য নিতে হয়, কারণ সাদা অংশে পেকটিন বেশি থাকে। কমলা, গাজর, আনারস দিয়ে মার্মালেড তৈরি হয়।

উৎকৃষ্ট জ্যম ও মার্মালেডে ঘন, নরম, স্বচ্ছ এবং জমানো ভাব থাকবে। সরস ফল, সবজি ও চিনির পরিমাণ ঠিক দিয়ে এমনি উৎকৃষ্ট জ্যাম ও মার্মালেড তৈরি করা যায়। তবে চিনির সিরায় সাইট্রিক এসিড দিয়ে জ্বাল দিয়ে সিরা পরিষ্কার করে নিতে হবে। জ্যাম ও মার্মালেডে ঘন ও জমানোভাব আনার জন্য আগার আগার দেয়া যায়।

ক্যান্ডি : ক্যান্ডি চিনির প্রলেপ মাখা শুকনা মোরব্বার টুকরা। ক্যান্ডিতে মোরব্বার চেয়ে চিনির পরিমাণ বা ঘনত্ব বেশি থাকে। কমপক্ষে ৭০% চিনি থাকতে হবে। তবে মোরব্বার চেয়ে অপেক্ষাকৃত বেশি ঘন সিরা (৭৫%) করে নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে টুকরা শুকানো হয়। যেমন চালকুমড়ার শুকনা মোরব্বা যা সাধারণত কেক তৈরিতে ব্যবহার হয়। যেসব ফল দিয়ে মোরব্বা তৈরি হয় সেসব ফল দিয়েই ক্যান্ডি করা যায়। আনারস, আপেল, আদা, কাঁচা বেল, কাঁচা পেপে এসবের মোরাব্বা তৈরির পরে বিশেষ পদ্ধতি অনুযায়ী ক্যান্ডি প্রস্তুত করা যায়।

মোরাব্বায় সিরাপের তার দু’আঙ্গুলের মাঝে নিয়ে টানলে সুতার মত আসবে। এটা মধু ঘন সিরাপ। এই সিরাপে মোরব্বার টুকরা ফুটালে আস্তে আস্তে সিরাপ ঘন হবে। যখন সিরাপের সুতার তার টানার পরে ভাঙ্গবে না তখনই নামিয়ে খোলা বাতাসে রেখে নাড়াচাড়া করলে কিছুক্ষণের মধ্যে মোরব্বার টুকরার উপরে চিনির মসৃন ও চকচকে সাদা স্তর শুকিয়ে কঠিন হয়ে যাবে। টুকরার ভিতরে রসাল শাঁস নরম থাকে। ক্যান্ডি সাধারণত ১০-১৫দিনের বেশি ভাল থাকে না, ছাঁতা ধরে। দু’এক বার রোদে দিয়ে কয়েক দিন ভাল রাখা যায়।

স্কোয়াস : ঠান্ডা পানীয়ের মধ্যে স্কোয়াস বিশেষ বৈচিত্রময় পানীয়। বৈচিত্রের কারণ স্কোয়াসের নানারকম শোভনীয় রং, গন্ধ আর স্বাদ। স্কোয়াস সুস্বাদু পানীয়, প্রধানত ফলের রস থেকে তৈরি হয়। ফলের রসের সঙ্গে চিনি, পানি সাইট্রিক এসিড বা লেবুর রস মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে স্কোয়াস তৈরি করা হয়। স্কোয়াসের জন্য আম, জাম, কমলা, পাতিলেবু, কাগজিলেবু, পেয়ারা উপযোগী ফল। স্কোয়াসে ৪০% চিনি, ২৫% ফলের রস থাকতে হবে কিন্তু ৩.৫% এর অধিক এসিড থাকবে না। স্বচ্ছ কাচের গ্লাসে স্কোয়াসের সাথে অনেক বরফ কুচি দিয়ে গ্লাসের প্রান্তে লেবুর গোল পাতলা স্লাইস বসিয়ে সুন্দর ভাবে পরিবেশন করা যায়। গ্রীষ্মে গরমের দিনে স্কোয়াস একটি পুষ্টিকর পানীয়।