নবাবি বিরিয়ানি

উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আনারসের রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি: মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি আকারের আলু ১০-১২টি, জাফরান ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাজু ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখরা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে। আলু ছিলে সামান্য লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে। তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখরা দিতে হবে। কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি দিতে হবে। দুধ, মালাই দিতে হবে। ৬ কাপ পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরান মিশ্রিত কেওড়ার পানি, মিষ্টি আতর কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

সিতারা ফিরদৌস
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, আগস্ট ২৪, ২০১০