খেতে সবাই ভালোবাসে। আর বাঙালি হলে তো কথাই নেই। বছর ধরে রান্না যে একটি শিল্প, তা বাঙালির ইতিহাস খুঁজলে পাওয়া যাবে। ৪০০ বছরের পুরোনো এই ঢাকার সঙ্গে হাজারো রান্নার ইতিহাস জড়িয়ে আছে। সেটিই বইয়ের মাধ্যমে তুলে ধরার চেষ্টা করেছেন রন্ধনবিদ সিতারা ফেরদৌস। ঢাকাই রান্না নামের বইটিতে প্রায় ৪০০ পদের রন্ধনপ্রণালি রয়েছে।
ঢাকাই রান্নার অন্যান্য সংস্কৃতির প্রভাব সম্পর্কে বইটিতে বলা হয়েছে নানা কথা। মধ্যযুগ থেকে বাঙালির খাদ্যরীতিতে একধরনের পরিবর্তন আসে। মাংস, প্রচুর বাদাম, মসলাদার আর তেলযুক্ত খাবারের চল হয়। এরপর সুলতান, মোগল আমলের খাবার যুক্ত হয়। ভাতের পাশাপাশি রুটি, তন্দুরি, নান, পোলাও, বিরিয়ানি খাওয়া শুরু হয়। পর্তুগিজ, ইংরেজ, গ্রিক, ফরাসি, চীনা প্রভাবে আমাদের খাদ্যতালিকায় যোগ হয় পাউরুটি, বিস্কুট, কেক, চপ, কাটলেট, পেটিস, চা ইত্যাদি। কালের গর্ভে অনেক কিছু বিলীন হয়ে গেছে। তবে নিজস্ব ধরন আর স্বাদের কারণে আজও টিকে আছে ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো।
ঢাকাই রান্না বইটিতে নানা ধরনের পোলাও-বিরিয়ানি-খিচুড়ি, মাছ, মুরগি, মাংস-কাবাব, সবজি, ডিম, ভর্তা ও ডালের রন্ধনপ্রণালি পাবেন। বাদ যায়নি আচার-চাটনি। ডেজার্ট হিসেবে রয়েছে পিঠা, মিষ্টি ও হালুয়ার নানা পদ। খাওয়ার পর বিশেষ তৃপ্তির জন্য পান-সুপারি ও চায়ের রন্ধনপ্রণালি দেওয়া হয়েছে এখানে। পানিফল ফ্রাই, আফলাতুন, টাপু রুটি, মতি পোলাও, সোন্দা গোশত, লোঠানি ইত্যাদি বাহারি নাম সব খাবারের। ঢাকার ঐতিহ্যবাহী প্রায় সব ধরনের মজাদার খাবারের রিসিপি আছে ঢাকাই রান্নায়। সিতারা ফেরদৌস খুবই সহজ ও সাবলীল ভাষায় লিখেছেন প্রতিটি রন্ধনপ্রণালি, যা দেখে যে কেউ বাড়িতে তৈরি করতে পারবেন এসব খাবার। সিতারা ফেরদৌস বলেন, ‘পুরান ঢাকার এই রাজসিক খাবারগুলো টিকে থাকবে আরও হাজার বছর। নতুন প্রজন্মের কাছে অল্প পরিচিত এই খাদ্যসম্ভার নিয়ে তাদের ধারণা দেওয়ার চেষ্টা করেছি।’
অবসর প্রকাশনী সংস্থা থেকে বের হওয়া বইটির দাম ৩২৫ টাকা। প্রচ্ছদ করা হয়েছে ‘ঐতিহ্যময় ঢাকা’: ঢাকা নগর জাদুঘর প্রকাশিত বাংলা ১৪০৪ সনের ক্যালন্ডার থেকে শিল্পী হাশেম খান ও রফিকুন নবীর চিত্র অবলম্বনে।

তৌহিদা শিরোপা
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, ফেব্রুয়ারী ২৩, ২০১০